Guía Michelin: El sitio donde todos los restaurantes quieren aparecer

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Foto tomada de The Gourmet Journal.

En el año 1900, las personas que compraban automóviles y piezas en los talleres de los hermanos André y Edouard Michelin recibían un folleto publicitario donde se les informaba sobre hoteles, restaurantes y las mejores carreteras. Por estas fechas, los hermanos dedicados al mundo del automóvil y sus provisiones, observaron el aumento cada vez mayor de viajeros que se desplazaban en sus vehículos y necesitaban comer y dormir. Para ayudarlos nació la Guía Michelin, con una primera tirada 35 mil ejemplares.

Para 1910, se editó la primera edición de la Guía Michelin de Hoteles de España & Portugal y en 1920 se empieza a comercializar incluyendo una crítica gastronómica. Inicialmente, la Guía solo mostraba las recomendaciones de los propios clientes y luego se especializó a través de visitas anónimas de críticos.

Las categorías de estrellas se implementan en 1936, como una forma de calificar a los restaurantes de acuerdo a la calidad, creatividad y cuidado que tienen con los platos que sirven en sus establecimientos. Actualmente es una referencia a nivel internacional que permite a los chefs compararse y competir entre sí y, sirve como atracción turística: una especie de criterio para saber si vale la pena desviarse a conocer un restaurante o si el sitio merece un motivo para un viaje.

Según se explica en el sitio oficial de la Guía, los restaurantes pueden estar galardonados hasta con tres estrellas Michelín. Para obtener la primera estrella, el establecimiento recibe cuatro visitas de los inspectores nacionales, lo cual le otorga fama nacional. Los que obtienen la segunda estrella reciben diez visitas de un equipo de inspectores tanto nacionales como franceses; ya ahí se pasa a un amplio reconocimiento mundial. La tercera solo se logra tras el minucioso escrutinio de varios inspectores internacionales y es sinónimo de una amplia recepción de comensales, pues se entra en el circuito del denominado turismo gastronómico.

Infografía: Cuba Lite.

La guía Roja, como también es conocida, se actualiza anualmente. Los establecimientos y chefs que reciben las estrellas deben luchar por mantenerlas. Los inspectores y expertos encargados de evaluar si la calidad, la personalidad, el dominio de la técnica, y la consistencia de la comida se mantienen en el anonimato. Las estrellas no son vitalicias, pueden perderse.

Además de las estrellas, los cubiertos y las casas, la guía también reseña otros restaurantes denominados Bib gourmand, los cuales resaltan por poseer una excelente relación calidad precio.

Es importante resaltar que los restaurantes son los que obtienen las estrellas, y no los chefs. Habitualmente se menciona a los chefs que las poseen, pero esto significa que ellos estuvieron al frente de determinado establecimiento y como resultado de su trabajo se llevaron el premio. Por esta razón, un restaurante solo puede alcanzar 3, pero un chef puede acumular muchas más. Tal es el caso de Carme Ruscalleda, con 7 estrellas Michelin: 3 por su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, 2 por el restaurante que tiene con su hijo Raül Balam, Moments, en Barcelona, y 2 por su Sant Pau de Tokio.

Otras curiosidades:

  • Las ciudades con más estrellas Michelin son Tokio (308 distribuidas en 13 restaurantes con las 3 estrellas, 52 con la pareja y 165 espacios gastronómicos tienen 1 estrella) y Kioto (143 repartidas en 7 restaurantes que poseen 3 estrellas, 23 espacios llegan a las 2 estrellas, y 76 poseen 1 estrella).
  • Joël Robuchon (fallecido en 2018) fue el chef con más estrellas Michelin del mundo (33).
  • Algunos de los chefs españoles con tres estrellas son Juan Mari y Elena Arzak, David Muñoz, Martín Berasategui, Jordi Cruz y Joan Roca

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