Dándote la luz: La salsa de guayaba del restaurante Más Habana

Puede que cuando visites el restaurante Más Habana no lo encuentres de esta forma. Su diseño cambia cada cierto tiempo y eso también lo vuelve único. Foto: AlaMesa.

Del Más Habana se podrían elogiar muchos elementos: la decoración (cuadros, grafitis, adornan paredes con diseño rústico), la luz tenue, la vajilla… pero esta vez nos centraremos en un producto que se ha convertido en su sello: la salsa de guayaba.

Al llegar al restaurante, antes de tomarte el pedido, te brindan —cortesía de la casa— unos chips acompañados de una salsa de guayaba picante que es la gloria.

Conversamos con Reinier Pérez, dueño de un negocio que posee “un concepto de la gastronomía diferente a lo que normalmente se ve aquí”. La idea de la salsa, por ejemplo, “surgió sin la intención de ser algo trascendental, sino de tener un detalle con los clientes”.

De la salsa solo nos aclara un ingrediente: la guayaba. A algunos de sus amigos les ha confesado que la elaboración es más compleja. A unos les ha dicho que tiene 18 ingredientes; a otros les ha mencionado 27. No se preocupen: no les dará la receta.

“Mi objetivo era hacer una salsa picante con chips de boniato, que es un elemento dulce. Tiene influencias de otras elaboraciones como el chimichurri argentino, la cachucha cubana. Traté de perseguir los sabores ahumados y la textura y color del chipotle (producto mexicano a base de chile en adobo, no tan picante, pero con mucho sabor ahumado) y, por supuesto, tiene como base la guayaba, que es una fruta olvidada”.

El camino hacia la versión definitiva de la salsa, Reinier lo resume así: “comencé a trabajar y a botar guayaba como un loco porque no me salía y no me gustaba o no le gustaba a quienes la probaban. Lograr el sabor actual me tomó seis meses”.

Actualmente, el proceso de elaboración lleva casi 8 horas de cocción. Se usan las guayabas muy maduras, casi a punto de botar.

Hoy es el producto estrella, pero al inicio —recuerda— casi nadie sabía de qué era, pero lo probaban y gustaba. Al decirle a los clientes que el producto principal era la guayaba, la sorpresa era general. “No conozco una persona a la que no le haya gustado”.

“La aceptación es inmensa”, sin embargo, Reinier va más allá, “no es solo aceptación, sino que se trata del sello de la casa. Ha habido, incluso, personas que me han contactado, interesadas en patentarlo y producirlo en grandes cantidades.”

“Los clientes llegan y la piden, y a veces quieren más o la usan como agrego a otros platos”.

Si estuviste en Mas Habana hace tres meses, quizás era otro lugar. Reinier busca reinventarse constantemente y, cada cierto tiempo, hace variaciones en el menú, en la decoración, pero la salsa es la misma, incluso los chips varían (boniato, yuca).

Al igual que su restaurante —al que prefiere catalogar como gastrobar (concepto de bar con comida gourmet, coctelería, comidas y tapas a un precio asequible)—, Reinier es un chef diferente. No es cocinero profesional, es barman, pero como todos los empíricos, entró hace algún tiempo (9 años) al mundo de la cocina y se enamoró.

Tiene una idea muy clara: la cocina y el arte van de la mano. Esto quizás no lo había comprendido tanto hasta que conoció a Roberto Garriga, quien es graduado de San Alejandro, también cocinero empírico.

Antes de su negocio actual, Reinier venía de regentar un servicio de catering, nada que ver con lo que vendría luego. Más Habana fue un lugar construido desde cero, con sus propias manos. Un restaurante levantado en un sitio donde no había piso, ni techo: un solar que fue transformado por completo. Desde que abrió hace tres años, comenzó con una oferta diferente y, aunque no rechaza la comida tradicional cubana, ha propuesto siempre una fusión de sabores.

“Mi cliente potencial es el turismo, aunque me he enfocado y he logrado tener clientela cubana por un tema de estrategia de oferta (tenemos happy hour con tragos grandes que cuestan 2 CUC, entrantes alrededor de los 3 CUC). Necesito que los cubanos vengan para quitarle a la Habana Vieja el estigma de que es solo para extranjeros”.

Desde hace meses, su establecimiento se ha mantenido en los primeros puestos entre los restaurantes mejor puntuados en la web de TripAdvisor.